餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与费用归集 (一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

营业收入：经营活动增加的现金和应收款项。营业成本：销售商品或提供劳务的成本。税金及附加：交给国家的流转税，主要包括土地使用税、消费税、资源税、房产税、印花税等。销售费用：与销售有关的费用，通常销售费用和营业收入正相关，营业收入越高销售费用一般也越高。管理费用：管理部门发生的费用，发放工资和各种费用报销等都计入其中。财务费用：一般就是借钱发生的利息费用，包括利息支出、银行手续费等。

工程预付款的最高额度不超过合同金额（扣除暂列金额）的30%。专业的公司注销工程实行预付款的，合同双方应根据合同通用条款及价款结算办法的有关规定，在合同专用条款中约定并履行。安宁公司注销承包人应在签订合同或向发包人提供与预付款等额的预付款保函后向发包人提交预付款支付申请，发包人应在收到支付申请的7天内进行核实后向承包人发出预付款支付证书，并在签发支付证书后的7天内向承包人支付预付款。备料款属于预付性质。施工的后期所需材料储备逐步减少，需要以抵充工程价款的方式陆续扣还。

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